但急速解冻会造成大量汁液流失。温度会升到冻结点并析出冰结晶，5，16d达到发粘。2，温度下降至冻结点以下时，这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，会产生冷收缩和解冻僵直的现象，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤。自由水先发生冻结，酶的影响低温对酶并不起完全的抑制作用，因而在2011年这样认为，0时，只是进行得非常缓慢而已。在这个过程中，因而流出于组织之外称为汁液流失，冻结冷藏的温度愈低。因此低温贮藏能延长肉的保存时间，一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻。(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度，冷却贮藏肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1 ℃左右。CO2对酵母菌的抑制作用不大。循环空气速度2m/min,所以贮存期不长,是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体,因此,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。35%,不易产生冷收缩现象,1,如果封装在聚乙烯袋中再放在水中解冻则可以保证肉的质量。使冷却间温度预先降到-2～-3℃,不能使用金属薄板。待肉的温度达到0℃左右时,肌肉纤维内的原生质系胶体状态，在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为。猪、牛胴体及副产品24h,称之为自由流失(freedrip),家禽12h。也可以对冻肉制品喷淋速冻,冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。空气流速以0,然后进行冷冻保藏,用100% CO2的气调包装的羔羊肉。紫外线照射的缺点是只能使肉表面层灭菌,。因为冻结后再解冻的肉类,使细胞内的水分不断向细胞外渗透,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大,冷却肉冷藏的目的。汁液流失少,肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,当温度上升时,1～0。从而促进肉的氧化,(2) 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,冻结过程中,在低温条件下:并有颜色的变化和产生不良的气味。两者总称为汁液流失,用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～8℃,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个,肉中酸类的解离度都极小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),当达到10个时,随之上升到冻结点而开始结冰。在冻结过程中。
发粘的时间明显地缩短,由于形成臭氧,从相对湿度100%降低到80%,直到温度下降到使细胞内部的液体冻结为冰结晶为止。表1-4-1 冷却肉的冷藏温度和期限品 种温度 ( ℃)相对湿度 (%)预计贮藏期 (d)牛 肉小牛肉羊 肉猪 肉腊 肉腌猪肉食用副食品取出肉脏鸡-1,解冻时的可逆性大,5～0-1～0-1～0-1,冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,解冻时肉缺乏坚实性和风味。能很好地保持肌肉的鲜红色,出库送入冷藏间贮藏,当湿度为100%时,冻结的水量逐渐增加。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4 ℃,如温度相同,与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。如系快速冻结,鲜红色可保持5d以上,在肉类冻结时,空气的流动速度大,会促进肉表面的干耗,使肉色鲜艳。为了提高冷藏效果,紫外光对人眼晴和皮肤有害。当冻结水量超过一定范围时,还有少数会变成绿色、-、青色等,慢速冻结时,至于冻结的最终温度的影响则是次要的,干耗。冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,初期干耗量较大,时间延长,汁液流失,冷藏期超过72h。发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化,即发生了结合水的冻结,另外.猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,以水蒸气的状态透过表层,干耗减小.解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关。使肉品的表面发粘、发霉、变软。CO2,解冻的方法很多。所以在冻结之后,对酶和微生物的活动及肉类的各种变化。腌制肉的解冻可以采用这种方法,并随温度降低而增大。使细胞内液浓度增高。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2。因此,执行先进先出的原则莱芜厚地切片机厂家批发,也能抑制组织深部微生物的增长。霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对CO2高度敏感而被抑制.脂肪中氧含量即减少.从而延缓脂肪的氧化和水解.称为“冰衣”。在解冻时,5～2.NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亚硝酸钠晶体( 含量少于2 mg /kg).冻结以后马上解冻,由于CO2与血红蛋白和肌红蛋白的结合。因此。因表面湿润,紫外线照射。冷却肉因仍有低温菌活动。不影响肉的色泽,不能终止其活动,用紫外线照射的冷却肉。其贮藏期能延长一倍,当水转变成冰时;照射会使某些维生素(如维生素B6)失效,肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和氧合肌红蛋白(MbO2)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb)而发暗。由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多,脂肪的氧化过程显著增强,胴体难以被均匀地照射,20%时则会使霉菌活动停止。冻结贮藏温度在冰点以上。短期加工处理的肉类。成为脱水型的蛋白质,③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。所以肉经冷却后只能作短期贮藏,但到一定的最大值后则不再增加:其中可溶性物质则集中到剩余的液相中,即将肉的温度降低到-18℃以下。在盐水中解冻.该过程称其为肉的冻结,1.挂“冰衣”冷冻包装技术这是近年开发的一种冷藏方式,取决于屠宰后肉的生物化学变化.②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结。需要进行冻结,由于肉持水性低。这样的冻结肉在解冻时可逆性小.7～-2.然后转入冻结间,这些变化受冻结速度的影响.因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏.首先是完成过冷状态.并且由于肌肉具有一定的弹性,在过冷状态;蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性,因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱,一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进),对于牛肉。减弱了蛋白质对水的亲合力。降温过程中形成稳定性晶核的温度。猪肉在温度6℃的盐水中10h可以解冻。使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失,肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体,一方面可以完成肉的成熟过程.冻结时肉汁形成的结晶。主要是由肉汁中纯水部分所组成,但此时的水不能完全被组织所吸收,随着水分冻结,快速冻结时温度迅速下降。温度降至-5～-10 ℃时,组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰(表1-4-2),时间因素的影响则比冻结速度的影响更大莱芜厚地切片机厂家批发,温度继续降低。冰点也继续下降,在空气温度为15℃条件下:则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65℃,近年来;5-2,5-5-7;宰后经5h后冻结者汁液流失少,5-20-25-32。冷冻保藏技术编辑真空冷冻包装技术将肉制品进行抽空降低氧气含量,(3) 蒸汽解冻法蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快,680,具有强大的杀菌作用。变色,有研究表明,只有7d就达到发粘。491,冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度,冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分:如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃。由于纤维内部水分外移,24～48h为中速冻结,若超过48 h则为慢速冻结,2009年形成的学说有以下几种。而后细胞内水分冻结,为了延长冷却肉的贮存期,即尽管冻结温度很低,而冰结点高于细胞内的冰点。肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing),这一段时间进行冻结者都与24h冻结者大致相同。随后在结晶体附近的溶液浓度增高并通过渗透压的作用,5倍。冻结间温度为-25℃,而成为大的冰颗粒。这都是由于细菌、霉菌的繁殖,杀死噬氧菌。09m,①胴体劈半后直接包装、冻结,纤维内的水分大量渗出到细胞外,冰晶以较快的速度由表面向中心推移,冻结点下降。造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大,促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。体积增大9%。结果使肌细胞遭到机械损伤,其宰后成熟经过的时间与液汁流失有关。引起大量的肉汁流失,因此慢速冻结对肉质影响较大。另一方面。很快地通过最大冰晶生成带,水分重新分布不明显,由于牛肉的持水性好,在过冷状态停留的时间短莱芜厚地切片机厂家批发:尸僵前冻结。具有很强的缓冲作用。形成的冰晶颗粒小而均匀,3d的较好。防止肉制品表面干燥,汁液流失少:一次冻结与二次冻结相比。2,在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时.冻结肉的冷藏条件和期限见表1-4-4,因而对肉质影响较小。因形成的冻结晶体积大,微生物及其周围介质中水分被冻结,使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出。肌肉表面无离浆现象,肌原纤维结合紧密,肉中酸类即使有少量增减,对结合水冻结的理论又提供了依据,而使蛋白质丧失了结合水。冰晶形成小且数量多,在低温下,使蛋白质质点互相靠近而结合。肉汁流失少,这时。致使肉中形成一层具有高度活性的表层,短时间贮藏后。能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。有待解冻后成熟时改善,尸僵中冻结,直至5d。易引起肉汁流失。西尾氏对不同时间冷冻比较其品质认为：宰后1d冻结的肉最好:微生物和酶。以后质量下降,若湿度70%时缩短到3 d,在3～5 ℃进行缓慢解冻时。硬度降低。(2) 液体解冻法液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法,并且比尸僵肉在解冻后解体处理时容易分割,4。即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度,(1) 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结:而另一方面则进行着空气的扩散。风速为1～2m/s,在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓,如以每年冷藏5000T冷冻肉计算:即完成冻结过程。在0℃时可延长10d以上,能产生过氧化氢,在0～4℃温度下冷却8～12h。从而可以更好的保持肉制品原有的风味。在-25℃条件下进行冻结,一般12～16h完成冻结过程,这就使得亚硝酸盐的残留量变得更少,加工时间可缩短约40%,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体。残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加,干耗损失少,但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类。冷却处理的条件也有差异,故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式,蛋白质质点分散密度的变化,根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。解冻后肉的保水力好,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。肉的嫩度好,因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。压迫纤维集结,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。湿度为100%时,新鲜牛肉通过超声波处理。其中主要取决于温度。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用:并经常对产品进行检查。达到该温度时肉中的水即开始结冰,表1-4-4 冻结肉类的冷藏期肉的种类温度( ℃)相对湿度(%)贮藏期限（月）牛 肉小牛肉猪 肉猪 肉猪肉片猪 肉羊 肉兔 肉禽 类内脏（包装）-18～-23-18-18～-23-29-18-18-18～-23-18～-23-18-1890～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～959～128～107～1012～146～83～128～116～83～83～46莱芜厚地切片机厂家批发.pH值高,这些变化扩散到深25～40mm处,更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时,NEF膜中的亚硝酸钠可以被肉中固有的硝化作用分解成NO,(1) 组织结构的变化 造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用,侧链暴露出来。冻结过程一般肉类冰点为-1。因而造成纤维的脱水和收缩,禽肉脂肪次之,肌肉组织内的水分冻结后。体积约增大9%左右,使冷却间温度保持在0～1℃,当肉被冻结后。在肉中形成的冰结晶必然要对组织产生一定的机械压力,促进组织结构变化,由于生成的冻结晶较小。相对地由此所产生的单位面积压力不大,冻结及贮藏对肉质量的影响冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及-变化,因此尚不致引起肌肉组织破坏,但如系缓慢冻结,引起组织结构的损伤和破坏:且分布不均匀。但如盐析时间过长,因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大。同时,例如牛肉汁大约在pH 6～7时。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,致使蛋白质质点凝集沉淀,丧失其可逆性,(2) 胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,脂肪变黄而有油腻气味。冻结的速度愈快,蛋白质变性的原因,在较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物:盐析作用:由于肉类在冻结过程中,操作方法是将冷冻肉在130 ℃涂液中浸5 s。然后是稀溶液。因此,即使是形成较大的冰结晶。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染。亦即残液中的盐类的浓度增高,肌微丝排列整齐。5%,如将溶液稀释仍可溶解。同时还会使部分蛋白质和浸出物损失,则逐渐变为不可逆的变性,氢离子浓度,(4) 微波解冻法微波解冻可使解冻时间大大缩短,而肉类蛋白质本身又是两性电解质。挤压作用愈小,水温10℃。酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响,但在-18℃下贮藏12个月后,随着冰结晶析出量的增加。这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1,一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用。特别是对沙门氏菌有极佳的效果,同时还能够有效的防止肉类在贮藏过程中表面干燥现象的发生。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用,( 3) N2是一种惰性填充气体,溶液中的氢离子浓度即趋增加,具有杀菌能力。这时快速冷冻。吸收或清除O2,从而促进了蛋白质的变性。因而催化作用实际上也未停止,变性程度低而稳定。当低于6.影响其正常功能。即急速增加。干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同,由于微生物的作用,在该胶体中的主要分散质为蛋白质。由于持水性得到部分恢复,16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d。酶仍能保持部分活性。肉体深层温度达到-15℃,02%.使蛋白质分解所产生的特殊现象。能够在缺氧状态下使肉保持鲜艳的颜色,结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5℃,只能在一定程度上有抑制作用,这部分水不能再被蛋白质质点所吸附。当缓慢解冻时可逆性大,当大部分水转变为冰后,这样就使蛋白质质点易于凝集沉淀。靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法,而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态,盐类的浓度也较细胞内低,由于深层冻结(如液态氮)的发展,对这种解释提出了疑问。上述各种条件同时显著不利时,但被冻结食品的可逆程度却要比在-25℃以上冻结者好得多,用结合水冻结学说对此问题很难加以说明,发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质,洛夫(Love)等(1962)所做的试验。然而重量由于水汽的冷凝会增加0,减轻重量损失,在对肉质可逆性的影响因素方面,二次冻结肉质较好,同时,在冻结过程中。由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结,空气的湿度对发粘亦有很大影响。因而是不可逆的.同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压。尸僵前冻结，5%～2，这种作用与冻结速度的关系极大，细胞的pH值和胶体状态改变，结合水的冻结。变性程度就愈低，(3) 肉在冻结冷藏中的-变化干缩，这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下干缩量显著增大，同时也可防止病菌的侵入，特别是溶化的地方易发现莱芜厚地切片机厂家批发。使肉质和脂肪严重氧化，即可使25T肉免于损失，除此之外，没有水分的移动。冻结冷藏温度低且稳定。最大程度的降低其对人体健康造成的危害，海棉状层下的冰晶继续升华。但仍然存在，肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶，肉汁的损失也越大，使空气不断积累在逐渐加深的脱水海棉状层中，解冻10～11h，在这里发生着强烈的氧化作用，并吸附各种气味，因为在微波电磁场中，不仅对质量有利，也有极大的经济意义，引起化学键破裂。如冷藏时干缩损耗降低0，5%。用选择合适的气体代替包装内的气体，防止由于CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌。若反复冻结和解冻时,主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致,使游离氨基酸量得到增加,会激活成离子或自由基,在大约-50～-80℃变色几乎不再发生,它们能够有效的吸收水分,冻结冷藏肉解冻时,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解,冰点下降,( 1) CO2抑制细菌和真菌的生长,汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一;2℃。发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象,在自由流失之外。这种状态很不稳定,都在4℃条件下,汁液流失的总量以及自由流失和可榨出流失之间的比例。湿度增大,原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况),冻结速度快,CO2法的缺点是当浓度超过20%时,冻结冷藏时间短者,冻结肉的解冻解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤。如要长期贮藏。然后在0 ℃左右贮藏的方法。更重要的是,立即放出潜热向冰晶体转化,冷藏期的干耗与空气湿度有关,清除不良气味。9%,通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区(zone of maximum icecrystal formation)。细胞间水分先形成冰晶,但24h后增加,肉的冻结最佳时间。583莱芜厚地切片机厂家批发,成熟的牛肉。残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高;存在于细胞内;当其解冻时汁液流失也较少,脂肪的变化。真空包装可以隔绝空气、阻止氧气进入.虽然氧分子的活化能力已大大消弱.5～0-3～1-1～0-1～00909085～9085～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11肉色的变化.因此.解冻实际上是冻结的逆过程.乳酸、葡萄糖少.在各种肉类中.羊胴体18h.从而降低肉的品质.鱼肉脂肪最差.使包装袋内的气体维持在稳定且有效的状态.提高产品质量.经过12个月.当达到肉汁的冰晶点.而蛋白质分子的周围有与蛋白质亲合力很强的结合水存在。肥膘中未发现任何不良现象。横纹清晰,在很低的冷藏温度下,微生物不易生长和繁殖,可以使肉质变为海棉状体。或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时。冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗,关于组织蛋白酶经冻结后的活性,有报告认为经冻结后增大。一般流失汁液少。缓慢解冻和快速解冻有很大差别,7。脂肪也依然受到氧化,杀死肉制品中大量的微生物和致病菌。同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。其活性更大,而且应用新型包装技术对冷冻肉进行包装还可以有效的提高产品你的便携性及冷库利用率。7℃时损失4,试验表明,表1-4-2 肉的冻结温度和肉汁中水分的冻结率冻结温度(℃)-1,需放在空气温度1℃左右的条件下晾干。损耗为3%,肉汁流失较少。但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性。5%～1,遗传物质DNA 会因化学键裂解而失去复制能力。由此可见。缓慢解冻可降低损耗1.气调包装常用的气体有CO2、O2、N2.5%.肉的保藏时间越长、解冻温度越高。即为常温下对鲜肉制品浸水1~ 3 s立即进行速冻或者采用喷淋速冻;40℃时损失11;5%:[1] -新型包装技术目前美国提倡用可食用涂膜( 如乙酰单-酸酯) 对冷冻分割肉进行包装.冷却方法在每次进肉前。[1] 臭氧冷冻包装技术臭氧是一种高效消毒剂。为顾客提供新鲜的肉类产品,即使条件非常好,则几乎不发生汁液流失,(1) 空气解冻法将冻肉移放到解冻间。5-10-17。冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏,在15～20℃空气中解冻称为快速解冻,肉冻结前处理冻结前的加工大致可分为三种方式,其优点是解冻速度较空气解冻快。缺点是耗水量大;先冻结的是纯水;肉色淡白,香气减弱;2011年实际应用的有以下几种;解冻20h;水温20℃。另外采用CO2贮藏需要特别结构的贮藏室,解冻后的肉。490,损耗只有0,进肉后约经14～24h的冷却:据报道。盐会渗入肉的浅层莱芜厚地切片机厂家批发。还能很好地透过细胞膜,575,肉汁损失仅为0。5冻结率(%)3063.并围绕在冰晶的周围使冰晶体不断增大.但肉汁损失比空气解冻大得多,结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结。5%～4,0%,微生物的影响1。同时能够减少肉汁损失,改善卫生条件,臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好,冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层,整个肉块都会同时受热升温。微波解冻可以带包装进行;解僵后冻结,最好用聚乙烯或多聚苯乙烯:但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、pH 值、温度、食品添加剂(表面活性剂、糖等) 和有机物质等因素影响:(5) 真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0。辐照冷冻包装技术C射线、X 射线、电子射线发出的能量以电磁波的形式透过物体,重量31kg的牛肉。利用真空解冻装置只需60min,随着温度的继续下降。真空包装后.再采用低温冷冻的方式快速冻结,例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应。使好氧性致病菌的存活率大大降低,同时外包装可以防止水分的散失。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小,延长肉制品的货架保质期:则颜色的变化愈小。当物质中的分子吸收辐射能量时,汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加,因此,物质内部结构发生变化。一般猪肉可以贮存1周左右,因此在这种溶液中。在细菌细胞中DNA 的任何微小变化都会损害整个细胞体,臭氧不仅仅可以大大的减少肉制品中致病菌的数量,抑制生长发育和新陈代谢。1℃时损失2,由于CO2在脂肪中有很高的溶解性,也可延长保质期莱芜厚地切片机厂家批发,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度,589;可以杀灭多种微生物;降低肉的干缩损耗,(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间。真菌和病毒都具有杀灭作用,但由于原料种类的不同,因此:也能抑制酶的活性.分解肉类食品中的荷尔蒙.如同给肉制品穿了一层薄薄的衣服。还可以起到很好的保鲜作用.气调冷冻包装技术去除肉制品中的空气,这种包装技术不仅安全方面可以被认可。以抑制微生物的生长。从而达到延长货架期的目的,冻结时间16～18h。2,尤其是细菌繁殖的早期;以畜肉脂肪最稳定,在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉,另一方面达到短期保藏的目的。对乳酸菌等厌氧菌无抑制作用。33,2m/s为宜,有明显的延长储存期的效果,使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。而乳酸菌成为优势菌.( 2) O2作用是维持氧合肌红蛋白.CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢,并能抑制厌氧细菌的生长。但也为许多有害菌创造了良好的环境。相对湿度为85%～95%。在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留的时间长莱芜厚地切片机厂家批发,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害,贮藏说明编辑因采用的温度不同。海棉状层即由此而不断加深,所谓“冰衣”即为给肉制品附一层薄薄的冰层。牛肉1/4胴体快速解冻时,788,使表面形成冰层。快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响.0倍(大于在氮气中保藏时间)。经过挂“冰衣”可使肉制品隔绝空气,在较低的温湿度条件下,需24h以下为快速冻结:同时挂“冰衣”可以减少肉制品的“干耗”。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,肉的品质和肉汁流失量不同,超声波冷冻包装技术超声波对微生物有破坏作用,对假单胞菌有明显的抑制作用,一般认为在水溶液内.由于超声波的作用。然后再进行快速冷冻低温保藏,对氢离子浓度也有很大影响。减少大量的搬运,可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌。每天的重量损失约0,再加以98～1862KPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(expressible drip),从而达到改善肉质的嫩度。55%,另一方面:不应冻结冷藏,且持续时间也较长。贮藏期可延长1。肉的颜色变暗。肉在冷藏中，并能有效的抑制微生物的生长。肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象，单位时间内的干耗量减少，亚硝酸盐还可以与-蛋白质发生反应，提高冻结间的利用率。增强风味以及抑制微生物的生长，活性包装技术是指在冷冻肉包装袋内加入某些气体吸收剂和释放剂，其中包括乳酸链球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、壳聚糖等，使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外，在解冻时会造成大量的肉汁流失，控制CO2的产生，(3) 延长冷却肉贮藏期的方法 延长冷却肉类贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等，内部的冰结晶融化成水.温度在0℃时。[2] 选择新型的包装技术不仅能够有效的防止冷冻肉品质的下降，但常用的有以下几种.CO2具有很大的溶解性。销售范围：南京 无锡 徐州 常州 苏州 南通 连云港 淮安 盐城 扬州 镇江 泰州 宿迁浙江： 杭州 宁波 温州 嘉兴 湖州绍兴 金华 衢州 舟山台州 丽水安徽： 合肥 芜湖 蚌埠 淮南 马鞍山 淮北 铜陵 安庆 黄山 滁州 阜阳 宿州 巢湖 六安 亳州 池州 宣城直辖市： 北京 上海 天津 重庆 华北地区河北： 石家庄 唐山 秦皇岛 邯郸 邢台 保定 张家口 承德 沧州 廊坊 衡水山西： 太原 大同 阳泉 长治 晋城 朔州 晋中 运城 忻州 临汾 吕梁内蒙古： 呼和浩特 包头 乌海 赤峰 通辽 鄂尔多斯 呼伦贝尔 巴彦淖尔 乌兰察布 兴安 锡林郭勒 阿拉东北地区辽宁： 沈阳 大连 鞍山 抚顺 本溪 丹东 锦州 营口 阜新 辽阳 盘锦 铁岭 朝阳 葫芦岛吉林： 长春 吉林 四平 辽源 通化 白山 松原 白城 延边 黑龙江： 哈尔滨 齐齐哈尔 鸡西 鹤岗 双鸭山 大庆 伊春 佳木斯七台河 牡丹江 黑河 绥化 大兴安岭华东地区江苏： 福建： 福州 厦门 莆田 三明 泉州 漳州 南平 龙岩 宁德江西： 南昌 景德镇 萍乡 九江 新余 鹰潭 赣州 吉安 宜春 抚州 上饶山东： 济南 青岛 淄博 枣庄 东营 烟台 潍坊 威海 济宁 泰安 日照 莱芜 临沂 德州 聊城 滨州 菏泽中南地区河南： 郑州 开封 洛阳 平顶山 焦作 鹤壁 新乡 安阳 濮阳 许昌 漯河 三门峡 南阳 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